年底养卖羊高峰，你应该学一点羊的屠宰知识！

原标题：年底养卖羊高峰，你应该学一点羊的屠宰知识！

一、牛羊屠宰常规知识：

羊屠宰中常用术语的解释及屠宰率的计算方法：

胴（dòng）体：

胴体就是躯干，特指牲畜屠宰后，除 去头、尾、四肢、内脏等剩下的部分。

屠宰率：

即宰后胴体重量和畜禽活重（空腹24小时）的比率，计算公式：屠宰率（%）=胴体重量/畜活重×100%。

一般山羊净屠宰率（不包括内脏）只有40％左右。品种好的羊可以达到52%左右，品种差的羊也有45%左右。

下表为常见肉羊、山羊屠宰率排行榜：

净肉率

净肉重是指胴体除去骨胳之后的净肉和脂肪的重量。

衡量肉用牲畜产肉能力和屠宰质量的指标，净肉率=净肉重/胴体重*100%

屠体重

放血去毛后的重量。

半净膛重

屠体重去气管、食道、肠、脾、胰、胆和生殖器官。保留心、肝、肾、腺胃、肌胃(去角质膜和内容物)、腹部板油、肌胃周围的脂肪和肺、肾的重量。

全净膛重

半净膛重去心、肝、腺胃、肌胃、脂肪及头、脚的重量。

白条肉

1、在小型屠宰场或没有营业执照的屠宰场宰的猪，屠宰场厂长为牟私利不上报国家有关部门，躲避上税和检查。

2、民间称去除毛、血、内脏、牙骨重所剩下的猪体肉为白条肉。这个称呼并不是学术用语，多使用在肉类的屠宰、批发过程。在学术上通常会用胴体重这个衡量单位，胴体重需要在白条肉的基础上去除头、脚、尾，是猪遗传学上使用较多的术语。

二、羊屠宰流程

一、送宰

当羊群被送到屠宰厂后，要经过兽医卫生检验，并按照羊群的健康状况、送宰批次以及产地等状况分圈分群进行24小时宰前休息，用以恢复羊群的路途疲劳。这样做不仅有利于放血并消除产生的应激反应，还能提高羊的机体抵抗力，减少肌肉和肝脏中的微生物数量。

另外，需要在屠宰前12小时断食并喂1%食盐水，这样能保证畜体进行正常的生理机能活动的同时调节机体体温，促进粪便排泄，有利于完全放血。同时，为了防止屠宰羊倒挂放血时胃容物从食道流出以污染胴体，需要在宰前2-4小时停止给水。

二、淋浴

一般在屠宰车间前部设淋浴器，通过宰前冲洗，冲洗羊体表面污物，减少羊体表病菌污物污染，从而提高肉品质量。冬季水温接近羊的体温，夏季不低于20℃。

三、击晕

屠宰前，需采用电麻将羊击晕，防止因恐怖和痛苦造成的血液剧烈流动集于肌肉内而致使放血不完全，以保证肉的品质。手工屠宰法不进行击晕过程，而是提升吊挂后直接刺杀。

羊的麻电器与猪的手持式麻电器相似，前端形如镰刀状为鼻电极，后端为脑电极。麻电时，手持麻电器将前端扣在羊的鼻唇部，后端按在耳眼之间的延脑区即可。

四、宰杀放血

现代化屠宰方法将羊只挂到吊轨上，利用大砍刀在靠近颈前部横刀切断三管(食管、气管和血管)，俗称大抹脖，缺点是食管和气管内容物或黏液容易流出，污染肉体和血液。

手工屠宰时将羊固定在宰羊的槽形凳上，或者固定在距地面30cm的木板或石板上，宰羊者左手把住羊嘴唇向后拉直，右手持尖刀，刀刃朝向颈椎沿下颌角附近刺透颈部，刀刃向颈椎剖去，以割断颈动脉，将羊后躯稍稍抬高，并轻压胸腔，使血尽量排尽。

放血是否充分将直接影响到羊肉品质和贮藏性，放血完全的胴体内不会存有血液，内脏肌肉的含血量少，肉色淡。反之则相反。一般情况下，家畜全身的血量不可能完全放尽，在放血良好的情况下，羊的含血量一般为胴体体重的3.2%。

五、去头、蹄

去头是从枕髁和第一颈椎间（枕环关节）切断；去蹄是前肢从腕关节处切断，后肢是从跗关节处切断。

六、剥皮

羊头蹄去掉后，趁热剥皮。将腹皮沿正中线剥开并沿四肢内侧将四肢皮剥开，然后用手工或机械将背部皮从尾根部向前扯开与肉尸分离。

七、开膛

1、剖腹取内脏

将屠体倒挂起来，用刀割开颈部肌肉分离气管和食管，并将食管打结，以防在剖腹时胃内容物流出。然后用刀经腹中线剖开腹腔。左手伸进骨盆腔拉动直肠，右手用刀沿肛门周围一圈环切，并将直肠端打结后顺势取下膀胱。然后取出靠近胸腔的脾脏，找到食管并打结后将胃肠全部取出。再用刀砍开胸骨，取出心、肝、肺和气管。

2、劈半

羊胴体可以整胴体，也可以劈半。劈半前，先将背部用刀从上到下分开，称作描脊或划背。然后用电锯或砍刀沿脊柱正中将胴体劈为两半。

八、胴体整理

切除头、蹄取出内脏的全胴体，需保留带骨的尾、胸腺、横隔肌、肾脏和肾脏周围的脂肪(板油)和骨盆中的脂肪，公羊应保留睾丸。然后对胴体进行检查，修刮残毛、血污、淤斑及伤痕等，保证胴体整洁卫生，符合商品要求。

九、检验、盖印、称重、出厂

在整个屠宰加工过程中，要进行宰后兽医检验，分设头部、内脏、胴体等不同检验点，经检验确认合格者，盖以“兽医验讫”的合格印章并开具检验合格证。然后经过电子秤称重、入库、冷藏或出厂。